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Von der Kieme bis zur Flosse

Revolution in der Fischküche 

Eine moderne und nachhaltige Fischküche durch einen völlig neuen Blick auf Verarbeitung und Zubereitung von Fisch: Der Leitsatz des Australiers Josh Niland lautet: „Abfall minimieren und Geschmack maximieren“, dafür verwendet er Fische komplett, inklusive Kieme, Flossen, Gräten und Innereien. Das seit den Römern bekannte Garum, die Standardwürze des Altertums, erlebt dabei z.B. seine Wiederentdeckung. Nachhaltiger Fischgenuss beginnt bereits beim bewussten Einkauf und Dutzende von Fischarten kommen in über 60 Rezepten zum Einsatz.
Neben einer innovativen Fischkunde gibt es zahlreiche Step-by-Step-Anleitungen für diverse Zubereitungsmethoden: Entschuppen, Ausnehmen, Filetieren, Räuchern, Pökeln, Trockenreifen etc., was mit Gold von der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet wurde.

Josh Niland ist Chefkoch in Sydney und betreibt dort das Fischrestaurant „Saint Peter“. Sein nachhaltiges Bemühen, jeden Fisch wirklich komplett zu verarbeiten, brachte ihm weltweite Anerkennung und diverse Auszeichnungen ein. Daneben führt er eine „Fish Butchery“, die sich auf Trockenreifung, Pökeln und Räuchern von Fisch spezialisiert hat. 

Der ganze Fisch

von Josh Niland

ISBN 978-3-7913-8727-7 (Prestel Verlag)

256 Seiten, 22,4 × 29 cm, 160 Fotos, Hardcover