Spargel im Februar? Manchmal traut man seinen Augen nicht so recht, wenn man im Supermarkt einkaufen geht… Denn eigentlich beginnt hier die Saison für Spargel kaum vor Mitte April. Aber bis dahin solltet ihr euch dieses Rezept hier schon einmal abspeichern! Die passenden Wildkräuter könnt ihr selbst sammeln oder bei eurem Gemüseladen des Vertrauens einen Wildsalat vorbestellen. Dieses Frühjahrsrezept ist von Jürgen Andruschkewitsch aus dem mit der Silbermedaille ausgezeichneten Buch »Der Naturkoch« . Darin findet ihr nicht nur viele tolle, saisonale Ideen sondern das Werk ist voller Küchenwissen und Basics.
Tipps: Statt Holunderblütenessig einen Weißweinessig, z. B. einen weißen Balsamico, verwenden. Wer vermeiden möchte, dass Tomaten nach der Zugabe von Salz total verwässern, der entfernt einfach die Kerne. Reife Tomaten in regionaler Bio-Qualität müssen nicht gehäutet werden; sie geben mit der Schale noch mehr Tomatengeschmack an das Gericht ab.
Grünes Spargeltatar im Wildkräuternest
für 4 Portionen · Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
laktosefrei · vegan · glutenfrei
ZUTATEN
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8 Stangen grüner Spargel
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1 Tomate
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½ rote Zwiebel
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20 ml Holunderblütenessig
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Meersalz
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40 ml mildes natives Olivenöl
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Kräuternest:
Wiesen-Sauerampfer, Blätter
Kriechender Günsel, Blüten und Blätter
Pimpinelle (Kleiner Wiesenknopf), Blätter
Gundermann, Blüten und Blätter
Spitzwegerich, Blätter
Schafgarbe, Blätter
Rauke (Rucola), Blätter
Postelein, Blätter
Wiesenschaumkraut, Blüten
Braunnessel, Blüten und Blätter
ZUBEREITUNG
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Für das Tatar die Spargelköpfe jeweils oben 3 cm lang abschneiden. Die restlichen Stangen schälen und in feine Stücke schneiden.
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Strunk und Kerne von der Tomate entfernen. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomate ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit dem gehackten Spargel ohne die Köpfe in einer Schüssel vermengen.
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Essig und Salz dazugeben und kurz durchrühren, Öl dazugießen. Die Spargelspitzen hinzufügen und drei bis vier Minuten durchziehen lassen.
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Für das Kräuternest Blätter und/oder Blüten von jungen, zarten Wildkräutern abzupfen, kurz waschen und vorsichtig trocken schleudern.
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Kräuter und Blüten auf den Tellern verteilen. Spargelspitzen darauf arrangieren und in der Mitte das Tatar platzieren.
No-Waste-Tipp: Spargelabschnitte und -schalen sowie Bio-Zwiebelschalen mit etwas Wasser aufsetzen und auskochen. Diese Gemüsebrühe dann z. B. zum Ablöschen verwenden.
Lasst es euch schmecken!
