Ein wunderbar saisonales Winterrezept von Bio-Spitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch aus seinem Buch „Der Naturkoch“. Plus No-Waste-Tipp!
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Wurzelpetersilienmousse auf Ringelbete-Carpaccio
für 4 Portionen
ZUTATEN
Mousse
- 120 g Wurzelpetersilie
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sojasahne
- 1 TL Agar-Agar
- ½ TL Meersalz Pfeffer, frisch gemahlen
- gemahlene Muskatblüte (Macis)
Carpaccio
- 2 Knollen Ringel-Bete (Chioggia-Bete)
- grobes Meersalz, frisch gemahlen
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 20 ml Holunderblütenessig (alternativ Himbeer- oder anderen fruchtigen Essig)
- 30 ml helles Sesamöl
- 2 Stängel glattblättrige Petersilie, abgezupfte Blätter
ZUBEREITUNG
- Für die Mousse Wurzelpetersilie schälen, waschen und klein schneiden. In der Gemüsebrühe weichkochen. In einem Mixer pürieren und durch ein Sieb zurück in den Topf streichen. Agar-Agar in die Wurzelpetersilie einrühren, einmal aufkochen. Vom Herd ziehen, mit Salz, Pfeffer sowie Muskatblüte abschmecken und handwarm abkühlen lassen.
- Sojasahne steif schlagen und unter die abgekühlte Masse ziehen. Dazu etwa ein Viertel der Schlagsahne gründlich unterrühren, den Rest mit einem Teigschaber unterheben. Etwa drei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Für das Carpaccio Beteknollen schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Scheiben in einem Dämpfkorb über Wasserdampf bissfest garen, alternativ fünf Minuten in einem Dampfgarer.
- Flache Teller mit den gegarten Scheiben so auslegen, dass diese leicht überlappen. Mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen, zuerst Essig, dann Öl mit einem Pinsel auftragen. Mit einem Eisportionierer Kugeln von der Mousse abstechen und auf das Carpaccio setzen. Mit Petersilienblättern garnieren.
TIPP
- Das Rezept lässt sich auch mit anderen Beten (gelbe, weiße oder rote) zubereiten. Bei Roter Bete darauf achten, dass sie stark abfärbt, daher besser vorher ungeschält am Stück garen (je nach Größe, ca. 30 Minuten) und erst dann in Scheiben hobeln.
NO-WASTE-TIPP
- Die kräftigen Blätter der Bete wie Spinat oder Mangold zubereiten, zartere Blätter einfach unter einen Blattsalat mischen. Die klein geschnittenen Stiele passen auch gut in ein Chutney.
Lasst es euch schmecken!