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Rezept des Monats: Kalbsleber

Rezept Zwiebel

Jeden Monat suchen wir für euch ein Rezept aus einem unserer Bücher heraus. In diesem Monat mal ein deftiges Wohlfühlrezept aus dem Longseller von Sternekoch Achim Schwekendiek: Zwiebeln und Knoblauch. 

Kalbsleber mit eingelegten Laaer  Zwiebeln

ZUTATEN

  • 250 g Laaer Zwiebeln
  • 7 EL Maiskeimöl
  • 50 ml roter Portwein
  • 50 ml Rotwein
  • 1 TL Zucker
  • 16 Salbeiblätter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL Salz
  • 50 ml Rotweinessig
  • 50 ml Aceto balsamico
  • 300 g mehligkochende Kartoffeln
  • 50 ml Milch
  • 70 ml Sahne
  • 40 g Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2Bund Schnittlauch
  • 600 g Kalbsleber
  • Mehl
  •  

    ZUBEREITUNG

    • Die Zwiebeln schälen und in dicke Spalten schneiden. 3 EL Maiskeimöl erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen. Mit dem Portwein und Rotwein ablöschen und fast vollständig reduzieren. Dann Zucker, vier Salbeiblätter, Lorbeerblatt, Salz und die beiden Essige dazugeben. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Das Lorbeerblatt und die Salbeiblätter herausnehmen.
    • Die Kartoffeln schälen, weich kochen und passieren oder stampfen. Milch, Sahne und Butter aufkochen lassen und nach und nach zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    • Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Zu dem Kartoffelpüree geben.

    • Die Leber in dünne Scheiben schneiden. In etwas Mehl wälzen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leberscheiben von beiden Seiten kurz und scharf braten. Die Leber soll im Kern noch rosa bleiben. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

    • Die restlichen Salbeiblätter in derselben Pfanne knusprig braten und bei­seite­stellen.

    • Zum Anrichten das Kartoffelpüree auf den Teller geben. Die Leber und die Zwiebeln darauflegen und mit den Salbeiblättern garnieren.

    Ein Klassiker, fast „wie bei Muttern“ der richtig gut in die kalte Jahreszeit passt. Und wer keine Original Laaer Zwiebeln bekommt, greift einfach auf einfache rote Zwiebeln oder im süddeutschen Raum auf die Höri Bülle zurück.

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